Svanemærket har netop lanceret skærpede krav til restauranter, kantiner, storkøkkener og dagskonferencesteder. Kravene skærpes løbende, for at svanemærkede spisesteder ligger i front på miljø og klima. Og nu skal spisestederne leve op til endnu skrappere krav til bl.a. madspild, valg af fødevarer og til spisestedets samlede drift.

Hvis et spise- eller dagskonferencested vil forbedre sit miljø- og klimaregnskab, kræver det både fokus på den mad, der serveres, og på den daglige drift af stedet. Derfor stiller Svanemærket krav til både fødevarer og drift:

”Svanemærket har en helhedsorienteret tilgang og ser på hele livscyklus. Det betyder, at restauranter og kantiner kan bruge Svanemærket som et redskab til både at vælge fødevarer og optimere driften – og derigennem reducere den samlede miljø- og klimabelastning,” siger Martin Fabiansen, direktør i Miljømærkning Danmark.

Vægt på økologisk og vegetarisk mad

Med de nye krav skal et svanemærket spisested tilbyde minimum 30 % økologisk mad og drikke – og altid minimum én vegetarisk ret til både frokost og middag. Stedet skal ligeledes gennemføre tiltag, som fremmer mad med lav miljø- og klimabelastning, fx ved at reducere kødforbruget og bruge lokalt producerede råvarer. Og så må spisestedet ikke servere truede arter af fisk og skaldyr, flaskevand ved bordservering, bruge palmeolie til friture eller anvende genmodificerede fødevarer.

Mindre madspild

Ifølge en ny kortlægning af madspild fra Miljøstyrelsen smider restaurantionsbranchen i Danmark hvert år 42.000 ton mad ud. Og det er ikke bare dyrt at smide mad ud. Det belaster også miljøet, og det skaber et unødigt CO₂-udslip:

”Madspild er verdens tredjestørste kilde til CO₂-udslip. Derfor skærper Svanemærket kravene til forebyggelse af madspild. Det betyder, at et svanemærket spisested skal arbejde målrettet og systematisk for at reducere madspild. Bl.a. ved at spisestedet har én medarbejder, som har det overdnede ansvar for madspild, og som har til opgave at oplære alle ansatte i, hvordan madspild forebygges. Stedet skal samtidig måle madspild pr. gæst og følge op på, hvordan madspildet opstår,” forklarer Ingrid Elmedal, senior konsulent for marked og indkøb i Miljømærkning Danmark.

Styr på driften

I de nye krav har Svanemærket også strammet kravene til vand, energi og affaldssortering.

”Det handler om at have styr på sit ressourceforbrug – og det gavner ikke kun miljø og klima, men også økonomien. Kravene omfatter bl.a. energi- og CO₂-reducerende tiltag for at begrænse klimabelastningen, krav til reduceret vandforbrug og effektiv kildesortering”, siger Ingrid Elmedal.

Svanemærket stiller også krav til flere af de produkter, der bliver brugt til at drive spise- og dagskonferencesteder. Man må fx ikke bruge engangsartikler til den daglige servering eller bruge plastfilm, der indeholder PVC/PVDC, til emballage til mad og drikke. Samtidig skal alle produkter til den daglige rengøring, opvask og tekstilvask være miljømærkede, hvilket minimerer brugen af uønskede kemikalier.

Restauranter, caféer, kantiner, storkøkkener, dagskonferencesteder og andre, der ønsker at høre mere om Svanemærkets nye kriterier, og hvordan man får certificeret sit spise- eller dagskonferencested, har mulighed for at deltage i et webinar den 6. april. Tilmelding sker her.